La cucina ebraico-romanesca: il capitolo più antico di Roma

Il Ghetto: una cucina nata dentro un recinto

La comunità ebraica di Roma è tra le più antiche d'Europa — presente in città da oltre duemila anni, da prima della distruzione del Tempio di Gerusalemme. Nel 1555 una bolla papale la rinchiuse nel Ghetto, poche strade umide lungo il Tevere nel rione Sant'Angelo, dove per oltre tre secoli visse in condizioni durissime e con mestieri contati. È lì, tra vicoli e friggitorie, che nacque una cucina di ingegno assoluto: kasher nelle regole, popolarissima nei mezzi, romana fino al midollo nel carattere. Una cucina che non poteva permettersi quasi nulla e proprio per questo imparò a fare tutto — con l'olio, con le verdure di scarto, con i pesci che i banchi ricchi ignoravano.

La sua firma tecnica è la frittura — l'olio come strumento per nobilitare verdure e pesci poveri — e la sua eredità è ovunque: molti piatti che il mondo chiama «romani» sono nati giudaico-romaneschi, e il confine tra le due tradizioni è una delle cose più belle da raccontare della tavola capitolina.

Cosa deve Roma a questa cucina

Tre cose, almeno. La tecnica: la frittura perfetta — asciutta, croccante, mai unta — che da lì è entrata nel patrimonio di ogni friggitoria romana, supplì compresi. La filosofia: trasformare il limite in stile, che è poi la stessa storia del quinto quarto — le due cucine povere di Roma sono due variazioni sullo stesso genio. La memoria: oggi il Ghetto è uno dei posti più vivi della città, con le trattorie storiche accanto al Portico d'Ottavia e la cucina come racconto quotidiano di una storia lunga cinque secoli, ferite comprese.

Una nota pratica per chi va a esplorare: diversi locali storici del Ghetto sono kasher e osservano lo shabbat — il venerdì sera e il sabato le aperture vanno verificate prima di muoversi. È parte del rispetto dovuto a una cucina che è, prima di tutto, una cultura viva.

Per chi vuole approfondire a tavola, la via maestra è una passeggiata nel rione Sant'Angelo — uno dei ventidue rioni — tra Portico d'Ottavia e le friggitorie. È il tipo di gita che consigliamo sempre: la cucina romana si capisce meglio quando si conoscono tutte le sue madri.