Perché la chiamano «la madre»
Lo schema della cucina romana sta su un tovagliolo: parti dalla cacio e pepe (pecorino e pepe), aggiungi il guanciale e hai la gricia. Alla gricia aggiungi il pomodoro e nasce l'amatriciana; togli il pomodoro e metti l'uovo, e sei nella carbonara. Quattro piatti, una sola famiglia — e la gricia in mezzo, che le tiene insieme tutte.
Sulle origini circolano due storie: quella dei pastori di Grisciano, frazione di Accumoli sull'Appennino tra Lazio e Marche, che con guanciale e pecorino della transumanza condivano la pasta da campo; e quella dei gricî, come a Roma venivano chiamati i venditori di pane e alimentari. Documenti definitivi non ce ne sono — di certo c'è che la gricia è più vecchia dell'amatriciana, perché il pomodoro in cucina arriva dopo.
