L'anatomia
Due tagli, due destini
Il guanciale si ricava dalla guancia e dalla gola del maiale: un taglio piccolo, pregiato, con un grasso compatto e «nobile» attraversato da venature di magro. Si concia con sale e pepe e si stagiona settimane, spesso mesi. La pancetta viene dalla pancia: taglio più grande e più magro nel rapporto, disponibile tesa, arrotolata o affumicata, con una stagionatura in genere più breve. Non è una gara di qualità — sono due salumi seri — ma di destinazione: in padella si comportano in modo completamente diverso. Ed è una differenza che non si discute a parole ma si assaggia: lo stesso piatto, preparato con l'uno o con l'altra, racconta due storie diverse già al profumo.
