Una famiglia, quattro variazioni
Il segreto sta su un tovagliolo: si parte da pecorino romano e pepe. Da soli, con l'acqua di cottura, fanno la cacio e pepe. Aggiungi il guanciale e nasce la gricia. Alla gricia metti il pomodoro e hai l'amatriciana; mettile invece l'uovo e arriva la carbonara. Quattro piatti, tre ingredienti di scarto l'uno dall'altro.
Cacio e pepe → la base
Pecorino, pepe, acqua di cottura. Il piatto più antico e più difficile: senza trucchi, ogni errore si vede. La sfida è tutta nella crema che non fa grumi.
+ guanciale → Gricia
Il grasso del guanciale entra nella mantecatura e cambia tutto. È la «madre»: più vecchia dell'amatriciana, perché il pomodoro in cucina arriva solo nell'Ottocento.
+ pomodoro → Amatriciana
La rossa di famiglia, nata ad Amatrice e adottata da Roma. Unica delle quattro con una ricetta ufficiale depositata — e dal 2020 Specialità Tradizionale Garantita europea.
+ uovo → Carbonara
La più giovane e la più famosa: tuorli, pecorino e guanciale mantecati fuori dal fuoco. Regina indiscussa, e martire mondiale di panna e bacon.
