Pasta alla zozzona: la ricetta completa

Name: Pasta alla zozzona
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 persone
Cuisine: Romana
Ingredients: 400 g di rigatoni; 150 g di guanciale; 2 salsicce (circa 200 g); 400 g di pomodori pelati; 4 tuorli; 100 g di pecorino romano DOP grattugiato; Mezzo bicchiere di vino bianco; Pepe nero; Sale con prudenza

Il piatto

La quinta sorella che non fu mai promossa

Quando nella pagina delle quattro paste romane abbiamo raccontato «la lite sulla quinta», la candidata numero uno era lei: la zozzona. Il piatto prende la base dell'amatriciana — guanciale e pomodoro — la rinforza con la salsiccia e la chiude con la mantecatura di tuorli e pecorino della carbonara. Il risultato è un rigatone vestito da giorno di festa: rosso, cremoso, ricchissimo.

Il nome — «zozzona», la sporcacciona — è l'autoironia romana al suo meglio: nessuna pretesa di eleganza, solo la promessa mantenuta di un piatto che non lascia spazio al dolce. Nelle trattorie di campagna e nelle case dei Castelli è il piatto della domenica che non si dice in giro; da qualche anno è tornato di moda anche in città, perché l'abbondanza onesta non passa mai davvero.

Sulle origini, nessun atto di nascita: c'è chi la dice romana di città, chi la rivendica ai Castelli, chi giura che ogni famiglia l'abbia «inventata» la domenica in cui in frigo c'erano avanzi di salsiccia e mezzo barattolo di pelati. È il bello dei piatti senza disciplinare: la zozzona non ha custodi, solo praticanti — e la libertà, qui, è un ingrediente dichiarato.

Dosi per 4

Ingredienti e procedimento

Gli ingredienti

· 400 g di rigatoni
· 150 g di guanciale + 2 salsicce
· 400 g di pelati
· 4 tuorli + 100 g di pecorino romano DOP
· mezzo bicchiere di vino bianco
· pepe nero, sale con prudenza

Il procedimento

1. Guanciale a freddo, poi salsiccia sbriciolata, sfumata di vino.
2. Pelati e 15-20 minuti di sugo ristretto.
3. Crema a parte: tuorli, pecorino, pepe.
4. Rigatoni al dente saltati nel sugo.
5. Mantecatura FUORI dal fuoco con la crema. Subito in tavola.

Gli errori

I tre modi per sbagliare l'esagerazione

La crema sul fuoco

Vale la legge della carbonara: i tuorli sopra la fiamma diventano frittata. La zozzona è esagerata, non strapazzata — mantecatura a fuoco spento, sempre.

Il sale automatico

Guanciale, salsiccia e pecorino sono tre salatori professionisti: aggiungere sale senza assaggiare è l'unico modo per rovinare un piatto altrimenti indistruttibile.

La timidezza

Mezze dosi di salsiccia, tuorli contati, pecorino a pizzichi: se cerchi la leggerezza hai sbagliato pagina — la cacio e pepe ti aspetta. La zozzona o si fa tutta o non si fa.

La base rossa col guanciale: da qui la zozzona parte per la sua deriva gloriosa

A tavola

Quando farla (e quando ordinarla romana classica)

La zozzona è un piatto-evento: la domenica lunga, il pranzo tra amici che non hanno impegni pomeridiani, la sera in cui serve il comfort massimo. Nel repertorio quotidiano restano regine le quattro sorelle del canone — e alla tavola del Rione girano loro, nelle calate a volontà da €19,90: carbonara, amatriciana, cacio e pepe e gricia, espresse e mantecate come si deve. Il consiglio della casa: impara prima le quattro serie con le nostre ricette, poi concediti la zozzona come laurea. L'ordine degli studi, a Roma, è importante.

Prima si imparano le sorelle serie: la carbonara resta la maestra di mantecatura

Domande frequenti

Le risposte, senza giri

Cos'è la pasta alla zozzona?

Un rigatone che unisce amatriciana e carbonara: guanciale, salsiccia e pomodoro nel sugo, tuorli e pecorino nella mantecatura. Il piatto romano dell'abbondanza dichiarata.

Perché si chiama zozzona?

Dal romanesco «zozzo», sporco: è l'autoironia di un piatto che non finge leggerezza. Il nome è una promessa di godimento e un avviso ai naviganti, insieme.

È una delle paste romane ufficiali?

No: il canone resta di quattro — cacio e pepe, gricia, amatriciana, carbonara. La zozzona è la festa di famiglia che le mette insieme, amatissima ma fuori concorso.

Che pasta ci vuole?

Rigatoni, quasi senza discussione: i tubi raccolgono il sugo ricco e reggono la mantecatura. Mezze maniche come riserva onorevole.

Si può alleggerire?

Si può, ma a quel punto è un'altra pasta: la zozzona esiste per essere piena. Per la versione elegante della stessa famiglia c'è la gricia; per quella leggera, la cacio e pepe ben fatta.

Ci va la cipolla?

In molte versioni di famiglia sì, soffritta con guanciale e salsiccia; la nostra traccia la omette per stare vicina alla grammatica di amatriciana e carbonara. È il raro piatto romano dove nessuno può farti la multa.

La zozzona: quando carbonara e amatriciana fanno pace