Il piatto del venerdì magro
Nel calendario della settimana romana — quello di giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa — il venerdì aveva due anime: il baccalà per chi poteva, i legumi per tutti. La pasta e ceci era la regina di quella seconda anima, con la sua furbizia tutta romana: l'acciuga sciolta nel soffritto, che tecnicamente era «pesce» e quindi rispettava il magro, ma soprattutto rendeva il piatto indimenticabile.
È cucina povera nel senso più nobile: pochi ingredienti da dispensa, tecnica semplice, risultato che consola come una coperta. E come tutti i piatti poveri, non perdona le distrazioni.
Le varianti legittime esistono e vanno dichiarate: c'è chi la fa più brodosa, da cucchiaio, e chi la tira «risottata» quasi asciutta; c'è la scuola col pomodoro appena accennato (la nostra traccia) e quella in bianco col solo rosmarino. E c'è la verità che tutte le nonne conoscono: il giorno dopo è più buona — riposata in frigo e riscaldata dolcemente, la crema si è fatta ancora più profonda. Farne il doppio non è un errore, è strategia.
