Il quinto quarto: la cucina romana degli avanzi

Le origini

Testaccio, 1890: dove nasce la leggenda

La storia comincia al Mattatoio di Testaccio, il grande macello moderno che Roma inaugura alla fine dell'Ottocento. La bestia si divideva in quattro quarti destinati ai banchi; quello che restava — interiora, coda, guance, zampe — era il «quinto quarto», e finiva spesso nelle mani dei lavoranti come integrazione della paga. I vaccinari, gli scortichini e le loro famiglie impararono a trasformare quegli scarti in piatti che i quattro quarti se li sognano: cotture lunghe, sughi profondi, erbe che ingentiliscono.

Intorno al Mattatoio fiorirono le osterie che di quella cucina fecero un repertorio — e Testaccio resta ancora oggi il rione dove il quinto quarto si parla con l'accento più autentico.

Il repertorio

I piatti simbolo, dal più famoso al più temerario

Coda alla vaccinara

La regina: coda di bovino brasata per ore in umido di pomodoro e sedano, fino a quando la carne saluta l'osso. Il nome viene proprio dai vaccinari del Mattatoio.

Trippa alla romana

Il piatto del sabato: sugo, mentuccia e pecorino senza timidezze. La ricetta completa è nel nostro ricettario, calendario compreso.

Rigatoni con la pajata

L'intestino del vitello da latte, cotto col suo contenuto che diventa crema: il piatto che divide i turisti e unisce i romani. Da provare almeno una volta, da rispettare sempre.

Coratella e animelle

La coratella coi carciofi è il piatto di Pasqua della tradizione; le animelle sono la voce «fine dining» del quinto quarto, tornate di moda sui menù d'autore.

Il sugo profondo è la firma del quinto quarto: tempo, non trucchi

Il paradosso

Da cucina dei poveri a bandiera gastronomica

Il quinto quarto è il più bel paradosso della cucina italiana: nato per necessità, sopravvissuto per gusto, riscoperto per filosofia. Oggi lo trovi nelle trattorie storiche che non l'hanno mai abbandonato e nei ristoranti stellati che lo reinterpretano; la parola d'ordine contemporanea — nose to tail, della bestia non si butta niente — i vaccinari di Testaccio la praticavano un secolo prima che diventasse un manifesto. La lezione vale per tutta la cucina romana: la grandezza nasce dal limite, non dall'abbondanza.

Stessa filosofia, altro formato: dalla necessità alla festa quotidiana

Vale anche per la settimana della tavola: il quinto quarto aveva il suo giorno fisso — il sabato della trippa — dentro quel calendario popolare che abbiamo raccontato in perché giovedì gnocchi. Niente era casuale: né il piatto, né il giorno, né il prezzo.

Oggi

Dove incontrarlo (e come cominciare)

Per il battesimo del quinto quarto la via maestra sono le osterie di Testaccio e le trattorie storiche che tengono coda e trippa in menù fisso. Il consiglio da amici: si comincia dalla coda alla vaccinara — la più accogliente — si prosegue con la trippa, e la pajata si affronta quando il palato ha fatto il callo. Alla tavola del Rione, intanto, la tradizione gira nel formato che ci è più caro: le calate di pasta — carbonara e sorelle a volontà — con i secondi del giorno sul menù della sede. Due strade, una sola idea: la cucina romana non si spreca.

Domande frequenti

Le risposte, senza giri

Cosa significa esattamente «quinto quarto»?

Tutto ciò che restava della bestia dopo i quattro quarti nobili: interiora, coda, guance, zampe. Al Mattatoio di Testaccio integrava la paga dei lavoranti, che ne fecero una cucina.

Quali sono i piatti principali del quinto quarto?

Coda alla vaccinara, trippa alla romana, rigatoni con la pajata, coratella coi carciofi, animelle. Cotture lunghe e sughi profondi sono il denominatore comune.

Cos'è la pajata?

L'intestino del vitello da latte cucinato col suo contenuto, che in cottura diventa una crema naturale: condisce i rigatoni nel piatto più identitario — e discusso — del repertorio.

Perché si è tornati a mangiare quinto quarto?

Per gusto e per filosofia antispreco: il «nose to tail» contemporaneo è l'idea che a Testaccio si praticava per necessità già dall'Ottocento. I grandi chef l'hanno riportato sui menù.

Da dove si comincia se non l'ho mai provato?

Dalla coda alla vaccinara, il piatto più morbido e accogliente; poi la trippa alla romana. La pajata è il livello avanzato: arrivarci con calma è parte del percorso.

Il quinto quarto: la cucina che nobilitò gli avanzi