Il supplì è il re dello street food romano: riso al sugo, cuore di mozzarella che fila, doppia panatura e frittura decisa. Si mangia in due morsi, si giudica al primo. Qui la ricetta di casa, gli errori che lo rovinano e la risposta definitiva alla domanda siciliana.
Pubblicato il 14 agosto 2026 · dalla cucina di deRione · ★★★★★ 4,6/5 su Google
Il nome, dicono i più, viene dal francese surprise — la sorpresa del cuore di mozzarella — italianizzato dai romani in «supplì». La carriera comincia nelle friggitorie dell'Ottocento e non si è mai fermata: oggi è l'apertura obbligata di ogni pizzeria romana e il metro con cui si giudica una friggitoria. La versione classica si chiama «al telefono»: spezzandolo in due, il filo di mozzarella che resta teso tra le metà ricorda la cornetta appesa al filo. Se il filo non c'è, qualcosa è andato storto.
· 320 g di riso originario o carnaroli
· 400 g di passata (o sugo con macinato)
· 1 cipolla piccola
· 200 g di mozzarella ben scolata
· 60 g di formaggio grattugiato
· 4 uova (2 dentro, 2 per panare)
· pangrattato, olio di semi, sale e pepe
1. Risotto al sugo, tirato e denso.
2. Manteca con formaggio e uova; raffredda del tutto.
3. Mozzarella a bastoncini, ben scolata.
4. Ovali da ~100 g col cuore di mozzarella.
5. Uovo + pangrattato, meglio se doppio giro.
6. Frittura a 170° fino al bruno dorato.
Il riso va steso e raffreddato del tutto: caldo non tiene la forma e i supplì si aprono in frittura. La fretta qui si paga con l'olio pieno di riso.
Va scolata ore prima, meglio se strizzata. L'acqua della mozzarella diventa vapore, il vapore crepa la panatura, e il cuore filante finisce nella pentola.
Sotto i 165-170 gradi la panatura beve olio invece di sigillarsi: supplì unti e tristi. Termometro o pallina di prova: la frittura è una scienza esatta.
Il riso freddo perde sapore: il sugo deve essere più deciso di come lo serviresti sulla pasta. Un supplì sciapo non lo salva nemmeno la mozzarella.
Il cugino siciliano è l'arancino (o arancina, e non entriamo in quella guerra): riso allo zafferano, forma a sfera o a cono, ripieni che vanno dal ragù al burro-prosciutto, taglia da pasto completo. Il supplì è romano, ovale, col riso al pomodoro e il cuore di mozzarella, e vive da antipasto e da street food: due morsi e via. Confonderli davanti a un romano o a un siciliano è l'unico errore peggiore della panna nella carbonara.
Alla tavola del Rione il fritto sta dove deve stare: nelle sfiziosità che aprono il menù delle Calate, prima che la campana chiami i giri di pasta. Cosa frigge la cucina lo decide lo chef giorno per giorno — il menù della tua sede è la fonte ufficiale. Regola della casa: mai riempirsi di fritto al primo giro, ché la gricia non perdona.
Per il filo di mozzarella che, spezzando il supplì in due, resta teso tra le metà come la cornetta del telefono appesa al filo. È il marchio di qualità: senza filo, niente telefono.
Il supplì è romano, ovale, con riso al pomodoro e cuore di mozzarella, taglia da street food; l'arancino è siciliano, a sfera o cono, con riso allo zafferano e ripieni da pasto completo.
Un riso che tenga la cottura e rilasci amido: originario o carnaroli. Il riso va cotto come un risotto tirato e raffreddato completamente prima di formare i supplì.
Si può, ma non chiamarli supplì davanti a un romano: la doppia panatura nasce per la frittura. Al forno perdono la crosta che li definisce.
Sì: formati e panati reggono qualche ora in frigo, e da freddi friggono anche meglio. La frittura però va fatta all'ultimo — il supplì riscaldato perde il telefono.
Il fritto apre e la pasta cala: alla tavola del Rione si comincia con le sfiziosità e si continua a giri, da €19,90 con acqua e coperto inclusi.