Tonnarelli fatti in casa: la ricetta romana

Name: Tonnarelli fatti in casa
Prep time: 50 min
Cook time: 4 min
Total time: 54 min
Yield: 4 persone
Cuisine: Romana
Ingredients: 400 g di farina 00 (o metà 00 e metà semola rimacinata); 4 uova medie; Un pizzico di sale; Semola per lo spolvero

L'identità

Quadrati, ruvidi, romani d'adozione

Il tonnarello è uno spaghettone a sezione quadrata, tirato spesso e tagliato su corde d'acciaio — o a coltello, per chi la chitarra non ce l'ha. La genealogia è onesta: nasce in Abruzzo come spaghetto alla chitarra, ma Roma l'ha adottato con tale convinzione da dargli un nome nuovo e un destino preciso: diventare il veicolo ufficiale della cacio e pepe. La superficie ruvida e porosa trattiene la crema di pecorino come nessuna pasta liscia saprà mai fare.

In casa richiede farina, uova e mezz'ora di pazienza: niente macchine obbligatorie, niente ingredienti esotici. È la pasta fresca con il miglior rapporto tra sforzo e figurone.

Due parole sullo strumento: la chitarra è un telaio di legno con corde d'acciaio tese, su cui la sfoglia viene premuta col mattarello finché le corde la tagliano in spaghetti perfetti. È un attrezzo abruzzese di fine Ottocento che ogni casa romana seria ha finito per adottare; se non ce l'hai, il metodo del rotolo e coltello — lo stesso delle fettuccine, ma con sfoglia spessa — arriva allo stesso risultato con un filo di irregolarità in più. Che poi è carattere.

Dosi per 4

Ingredienti e procedimento

Gli ingredienti

· 400 g di farina 00 (o metà 00, metà semola)
· 4 uova medie
· un pizzico di sale
· semola per lo spolvero
· una chitarra — oppure un buon coltello

Il procedimento

1. Fontana, uova, 10 minuti d'impasto vero.
2. Riposo 30 minuti in pellicola.
3. Sfoglie spesse 2-3 mm — più del solito.
4. Chitarra col mattarello, o rotolo e coltello.
5. Semola, 3-4 minuti di cottura, mantecatura immediata.

Gli errori

I quattro inciampi del principiante

La sfoglia sottile

Il riflesso da pasta all'uovo classica qui è un errore: la sezione quadrata nasce da una sfoglia spessa quanto la larghezza del taglio. Sottile = fettuccine, e non era il piano.

Il riposo saltato

Senza mezz'ora di riposo il glutine si ribella: la sfoglia si ritira mentre la tiri e il taglio si arriccia. La pazienza è un ingrediente.

Lo spolvero timido

I tonnarelli freschi si amano troppo: senza semola abbondante si saldano in blocco unico. Meglio esagerare — la semola in pentola si perde, il blocco no.

La cottura distratta

Tre-quattro minuti, non di più: la pasta fresca non perdona il timer ignorato. E la mantecatura va fatta subito, col condimento già pronto ad accoglierli.

Il traguardo: tonnarelli avvolti nella crema di pecorino, senza un grumo

I condimenti

Cosa metterci sopra (gerarchia ufficiale)

Al primo posto, senza discussione, la cacio e pepe: tonnarello e pecorino sono la coppia per cui il piatto è famoso. Subito dietro, la gricia, che aggiunge il guanciale alla stessa logica. Anche carbonara e amatriciana li accolgono volentieri — lo schema completo delle quattro paste romane spiega chi sta bene con chi. Regola unica: condimenti che aggrappano, mai sughi acquosi che scivolano via dal quadrato.

Il tonnarello regge anche la carbonara: sezione quadrata, tenuta totale

Domande frequenti

Le risposte, senza giri

Tonnarelli e spaghetti alla chitarra sono la stessa cosa?

Sostanzialmente sì: stessa tecnica e stessa sezione quadrata. Nascono in Abruzzo come spaghetti alla chitarra; a Roma sono diventati «tonnarelli» e il veicolo ufficiale della cacio e pepe.

Serve per forza la chitarra?

No: si arrotola la sfoglia ben infarinata e si taglia a coltello in strisce larghe quanto lo spessore. La chitarra dà regolarità, il coltello dà carattere.

Che farina è meglio usare?

La 00 da sola funziona; metà 00 e metà semola rimacinata dà più ruvidità e tenuta — utile proprio per i condimenti cremosi alla romana.

Si possono preparare in anticipo?

Sì: ben spolverati di semola reggono qualche ora sul vassoio, oppure si congelano a nidi e si tuffano in pentola ancora ghiacciati, allungando la cottura di un minuto.

Perché i miei si sono incollati?

Quasi sempre poca semola nello spolvero o nidi troppo compatti. Servono spolvero generoso, nidi larghi e — se aspettano — un telo infarinato in luogo asciutto.

Quanto devono essere spessi?

Due-tre millimetri, sia la sfoglia sia la larghezza del taglio: la sezione quadrata nasce da questa uguaglianza. Se sfoglia e taglio non combaciano, escono linguine travestite.

I tonnarelli: la pasta fresca che Roma chiama sua