Trippa alla romana: la ricetta del sabato

Name: Trippa alla romana
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 4 persone
Cuisine: Romana
Ingredients: 1 kg di trippa già pulita e precotta (croce e cuffia); 700 g di pomodori pelati; 1 cipolla; 1 carota e 1 costa di sedano; Mezzo bicchiere di vino bianco; Mentuccia romana; Pecorino romano DOP grattugiato, abbondante; Olio extravergine, sale, pepe (peperoncino facoltativo)

La storia

Perché il sabato era il giorno della trippa

La trippa è la regina del quinto quarto — quello che restava della bestia dopo i quattro quarti nobili, e che a Roma è diventato cucina d'autore popolare. Il rito del «sabato trippa» nasce di lì: era il giorno in cui le osterie ricevevano le interiora fresche dai macelli, e il piatto andava cucinato e mangiato in giornata. La filastrocca completa — giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa — l'abbiamo raccontata nella pagina del giovedì gnocchi: è un calendario travestito da menù, e la trippa ne è il gran finale.

La versione romana si riconosce al primo colpo d'occhio: sugo rosso, mentuccia e pecorino romano sopra, senza timidezze. È la tripletta che la distingue dalle trippe del resto d'Italia — ognuna rispettabile, nessuna così romana.

E c'è un paradosso moderno da registrare: il quinto quarto, nato come cucina di chi non poteva permettersi altro, oggi è tornato protagonista — nelle trattorie storiche che non l'hanno mai tolto dal menù come nei ristoranti d'autore che l'hanno riscoperto. Le ragioni sono due, ed entrambe buone: il gusto, che non è mai passato di moda, e l'idea antispreco che della bestia non si butta niente. La trippa del sabato era sostenibile prima che la parola esistesse.

Dosi per 4

Ingredienti e procedimento

Gli ingredienti

· 1 kg di trippa pulita e precotta
· 700 g di pelati · soffritto classico
· mezzo bicchiere di vino bianco
· mentuccia romana
· pecorino romano DOP, tanto
· olio, sale, pepe o peperoncino

Il procedimento

1. Listarelle larghe un dito, sbollentata 10 minuti.
2. Soffritto, trippa, sfumata di vino.
3. Pelati e almeno un'ora a fuoco dolce, coperta.
4. Mentuccia fuori dal fuoco.
5. Pecorino a neve sul piatto bollente, pane pronto.

Gli errori

I tre modi per rovinarla

La fretta

La trippa vuole il suo tempo: sotto l'ora di sobbollitura resta gommosa e il sugo non la penetra. È un piatto da pomeriggio lento, non da pausa pranzo.

Il pecorino timido

Nella versione romana il pecorino non è una spolverata: è una componente. Se il piatto non arriva «innevato», è trippa col sugo, non trippa alla romana.

Saltare la sbollentata

Anche la trippa precotta del banco merita i suoi 10 minuti in acqua bollente: pulisce il sapore e prepara la listarella ad accogliere il sugo.

Il rosso del sabato: sugo, mentuccia e pecorino senza paura

Onestà di casa

E da deRione la trovo?

Diciamolo dritto: la nostra specialità sono le paste della tradizione servite a giri — carbonara, amatriciana e sorelle dentro le calate — e i secondi che trovi sul menù della sede. La trippa è un piatto da casa e da osteria del sabato: se ti abbiamo messo fame, questa ricetta è il tuo weekend.

Da noi, intanto, gira la carbonara: ogni tradizione al suo posto

E quando vuoi che a cucinare sia qualcun altro, la campana sta qui tutte le sere che il calendario concede: €19,90 a persona, acqua e coperto sempre inclusi nel prezzo.

Domande frequenti

Le risposte, senza giri

Che taglio di trippa serve per la versione romana?

Croce e cuffia sono i tagli classici da banco, quasi sempre venduti già puliti e precotti. Chiedi al macellaio «da fare alla romana» e ti darà il misto giusto.

Perché si mette la mentuccia?

È la firma aromatica del piatto: la mentuccia romana alleggerisce e profuma un piatto ricco. Aggiunta fuori dal fuoco mantiene tutto il suo carattere.

La trippa è dura da digerire?

È un piatto ricco ma, se ben cotta, sorprendentemente gentile: la lunga sobbollitura fa il lavoro. La porzione giusta e il pane per la scarpetta fanno il resto.

Perché proprio il sabato?

Perché era il giorno in cui i macelli rifornivano le osterie di quinto quarto: le interiora si cucinavano freschissime, e il sabato trippa divenne un'istituzione del calendario romano.

Si può congelare?

Sì, col suo sugo regge bene il congelatore; il pecorino e la mentuccia però vanno aggiunti al momento, sul piatto riscaldato.

Esiste la trippa in bianco?

In altre regioni sì; la versione romana però è rossa per definizione — sugo, mentuccia e pecorino sono la sua carta d'identità. Senza pomodoro è un altro piatto, con un'altra residenza.

La trippa alla romana: il sabato in un piatto